En Chile, la obtención de cortes de carne de una canal bovina se debe realizar a partir de canales previamente tipificadas y marcadas con la categoría de tipificación que le corresponde, dentro del contexto de la Ley de Carnes (Ley N°19.162, ver figura).

Durante el proceso de faena de un bovino, cada canal o carcasa obtenida (animal ya faenado) se corta longitudinalmente por el centro de la columna vertebral y se obtienen dos medias canales. Ambas son similares y contienen los mismos cortes, excepto que en una media canal queda la cola completa y en la otra el pilar del diafragma o pollo barriga (completo); estos son los únicos cortes que no son pares (o dobles).

El desposte, para obtener los cortes de carne del bovino, se debe realizar de acuerdo a la norma chilena oficial de cortes de carne de bovino NCh 1596 of 99, y los nombres que deben usarse se encuentran descritos en la misma norma. Durante el desposte debe mantenerse siempre la trazabilidad y categoría de la canal de origen, para cada corte.

La tabla siguiente muestra los usos culinarios más comunes para algunos cortes de carne y constituye sólo una guía general. Más abajo se muestra el peso aproximado de cada corte de carne obtenido al desposte en bovinos raza Frisón, machos castrados, de las diferentes categorías de tipificación; estas canales se compararon a similar grasa de cobertura (grado 1, de Vidal y col, 1998).  Se puede observar que el peso de los cortes difiere bastante entre canales de distintas categorías, encontrando los mayores pesos en las canales de bovinos de mayor edad (C,U,N) y viceversa (V,O). Estos pesos pueden variar considerablemente según la raza de los animales y su estado de gordura.  

Peso (kg) aproximado de cortes de carne de canales bovinas en distintas categorías tipificación con cobertura grasa grado 1 (Vidal y col, 1998).

* CORTES SIN HUESO
** CORTES CON HUESO

Proporción (%) de los cortes de carne en las canales de bovinos de distintas categorías de tipificación con cobertura grasa grado 1 (Vidal y col, 1998).