La ENTRAÑA corresponde a la porción periférica muscular del diafragma y se extrae separándolo de sus inserciones en los arcos costales. Si bien está definido como un corte del cuarto anterior (o paleta) según la norma, en rigor se extiende también al cuarto posterior. Por ello, si se quiere vender completo, debe extraerse de su inserción en el cuarto posterior antes del cuarteo.

Componentes anatómicos de la Entraña:  Parte periférica muscular del diafragma y centro tendinoso (Diaphragma Pars costalis, Centrum tendineum y Pars sternalis).