El COGOTE es un corte de forma muy irregular, bastante plano. Se ubica entre la cabeza, el borde anterior del pecho y por detrás debe separarse de la Plateada, cortando el trapecio sobre la escápula, separándolo luego del miembro anterior, por delante del Choclillo. Este corte cubre a la Sobrecostilla. Corresponde básicamente a los músculos del cuello como trapecio, braquiocefálico, omotransversario, esternomastoideo, etc. Normalmente este corte se vende en Chile como carne molida o pedacería, por su poco atractiva presentación, además de contener músculos de alta fuerza de cizalla y hematomas en la zona de inserción del cuchillo para el desangrado.

Componentes anatómicos del Cogote: Músculo trapecio parte cervical (M. Trapezius Pars cervicalis), músculo braquiocefálico (M. Brachiocephalicus), músculo esternomastoideo (M. Sternomastoideus), músculo esternomandibular (M. Sternomandibularis), músculo esternohioideo (M. Sternohyoideus), músculo esternotiroideo (M. Sternothyroideus), músculo largo del cuello (M. Longus colli), músculo recto ventral mayor (Rectus capitis ventralis mayor).