El HUACHALOMO es un corte que corresponde a la región dorsal del cuello (bajo el cogote y la sobrecostilla) y es en realidad la prolongación cervical del músculo longissimus thoracis (lomo vetado) hacia la cabeza. Se separa de los arcos de las vértebras cervicales y primeras 3 vértebras torácicas. Se separa del lomo vetado entre la 3ª y 4ª costillas (o entre el 3º y 4º proceso espinoso vertebral), es decir incluye desde la primera vértebra cervical hasta la tercera vértebra torácica.

Componentes anatómicos del Huachalomo:  Músculo largo de la cabeza y del atlas (M. Longissimus capitis et  atlantis), músculo semiespinal de la cabeza (M. Semispinalis capitis), músculo espinal y semiespinal cervicales (Mm. Spinalis y semispinalis cervicis), músculo largo cervical (M. Longissimus cervicis), músculo escaleno ventral (M. Scalenus ventralis), músculo omohioideo (M. Omohyoideus), músculos multífidos (Mm. Multifidii cervicis), músculos intertransversos cervicales (Mm. Intertransversarii).